脂肪酶是微生物通过经深层发酵、提取及精制而成的一种脂肪水解酶。脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化油脂水解，生成游离脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。生成的游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸如亚油酸等，更容易被小麦粉自身存在的脂肪氧化酶所氧化，这系列氧化反应能破坏小麦粉中的天然色素物质，产生增白效果。同时生成类似乳化剂作用的产物，在反应体系中达到类似的乳化效果。

作用条件 

本产品在 pH 5～10、温度 15℃～55℃范围内起作用。

使用方法 

本产品使用前应先与面粉等原料均匀混合，或溶解于水中进行使用。用量依据具体生产及工艺作适当调整。